El ciclo del labrador y de su cómplice, el mozo.

Mientras el mosto fermentaba en las cubas, el labrador se afanaba en la sementera, antes había dejado a punto la semilla, había revisado las clavijas, el barzón, el dental, la mancera o esteva, el timón o viga, las orejuelas, las cuñas, asentadera, cama y vilorta del arado y aguzada la reja, y había reparado los tiros, cosido las coyundas y preparado los balancines y boleas. Deja, para el final, la colocación de los gavilanes en el extremo de la aijada. Todo a punto, comienza la sementera por el 25 de septiembre. El refranero reza: “Para que la sementera sea derechera para San Bartolomé (24 de agosto) el agua primera”.

Cuando finalizaba la recolección, el labrador dedicaba el mes de septiembre a preparar el terrero para la sementera. Era el momento de retirar de los corrales los montones de basura, que se habían ido hacinando durante el todo año con las camas de las caballerías, bueyadas y de los cerdos. La basura se cargaba en los carros con un pico de seis dientes. En la parte delante del carro, se colocaba un tablón, que mostraba en su cara exterior un bello paisaje o una escena de caza o la inventiva del propio autor; en la parte trasera, iba un tablón más estrecho, que impedía que la basura se cayera por el suelo. Una vez, se llegaba a la tierra, se descargaba el estiércol en pequeños montones, dispuestos en hileras. La tarea siguiente era cortar los cardos del barbecho y se repartía armónicamente la basura por la finca. Pero el labrador consideraba los orines y excrementos de las ovejas como el abono excelente para sus tierras. El ganadero, durante la primavera, verano, era partidario de que el ganado pernoctara en el campo. Entonces, los agricultores, que estaban interesados en este tipo de abonado, tenían la oportunidad de beneficiarse de él. Los domingos, después de misa, bajo los soportales de la plaza, la Hermandad subastaba los abonos de estiércol ovino de las piaras que arrebañaban los pastos y rastrojeras de las distintas hojas, en que estaba dividido el término. El labrador apostaba por el lote que le interesaba y, durante catorce noches, dormían las ovejas en su finca. Hecha esta operación, se ponía el cerro.

labradorLa sementera se iniciaba con la siembra de las lentejas y de los garbanzos; luego, llega el turno de la cebada y del trigo. Hay un refrán que dice: “El que siembra por los Santos siembra trigo y coge cantos”. La imagen mañanera era ritual: la yunta con el arado sobre el yugo haciendo cruz, el saco de simiente sobre la testuz de la yunta y el extremo del timón iba dibujando sobre la tierra reseca o sobre el barro una línea irregular marcada por el paso balanceante de la yunta, en otros casos, la yunta va enganchada al carro y se montan en éste los aperos y la simiente. Era habitual observar la calle ensuciada con regueros de cagajones y boñigas, que solían barrar las mujeres y que, después, depositaban en el muladar de casa como alimento de sus gallinas y como estiércol, que se vendía a cambio de un carro de burrajos.
Mientras el mozo, ya en la tierra, aderezaba el arado, ajustaba las cuñas y asentaba la reja con la azuela, los mozos de la siembra echaban la simiente sobre el campo, que portaban al hombro en sembraderas que habían preparado con costales o sacos ya en desuso. Y lo hacían a lleno por lleno, o sea, tiraban una fanega de grano por huebra de terreno. Se trazaban calles de ocho o nueve cerros, espacio que ellos podían cubrir con el impulso del puño cargado de simiente, y lo hacían con marcha acompasada y paso garboso. La pareja se colocaba en el cabecero con las orejeras impidiendo la visión lateral de aquélla; y el gañán, mancera o esteva en mano, iba guiando la yunta con la voz y rajando al tiempo los cerros; el gavilán dispuesto en la mano izquierda por si era necesario limpiar el barro de las orejeras; la mirada firme a lo lejos y la simiente bien tapada bajo un lienzo de tierra arcillosa.

Al mediodía, el mozo de labor, se sentaba en el hato, sacaba la merienda que le había metido el ama, y la pareja hacía lo mismo con la cebadera suspendida de su testuz.

En función de las labores que se iban realizando en el campo, la finca o tierra va tomando distintos nombres.

Es besana, la rastrojera consumida y zaleada por la pisada reiterativa del rebaño.

  • Al levantarla y ponerla el cerro, pierde esa denominación y pasa a llamarse pardala.
  • Cuando es sembrada, deja de llamarse pardala y se convierte en serna.
  • Una vez macollada, recibe el primer arico, entonces se dice senara.
  • Una vez espigada, se le llamaba cierna y “pan” cuando está a punto de ser segada.

Antiguamente, se distribuía la propiedad en yugadas. Una yugada se definía al terreno que era capaz de labrar un yugo durante un año, que venía a ser como cincuenta huebras (un yugo era una pareja)

Huebra el trabajo que alzaba una yunta en un día. Equivale a 4.472 metros cuadrados. El estadal era la medida agraria habitual para determinar la capacidad de superficies pequeñas; equivale a 11,18 metros cuadrados. La huebra son cuatrocientos estadales.
En otros lugares, a la huebra se le da el nombre de obrada.

Eutimio Cuesta

El menú del labrador y del jornalero

A las tres de la mañana, se levantaban con el carro y con los bueyes. Antes de salir a acarrear, cogían la pastilla de chocolate y un cacho de pan y, de esta forma, engañaban el estómago. Durante la sementera, cambiaba el horario, solían marchar al campo a eso de las nueve de la mañana. En este caso, quitaban las telarañas del estómago con un trago de aguardiente. Desayunaban las sopas de ajo, unos torreznos de tocino, el huevo frito y el cacho de chorizo. Al lado, nunca faltaba el barril de vino fresco, que terminaban de subir de la bodega.

Muy antiguamente, antes de venir el pimiento, allá por el siglo XV, se tomaban las sopas canas, que se hacían con agua, ajo, un poco de sal, las rebanadas de hogaza y se echaba un chorro de leche; con la llegada del pimiento, la sopa cana pasó a denominarse sopa de ajo o de sal y pimiento. En este tiempo, en que las cosas funcionan mejor, se manipulan las sopas de ajo añadiéndole huevos y tropezones de jamón.

El jornalero lo tenía peor. Antes de ir a la plaza a buscar un empleo de escarda o de poda o excavación de un trozo de majuelo, solían pasarse por casa de los Ponderas a tomar el aguardiente. Les servían una copita pequeña, pareja con su necesidad, se llevaban un rescaño de pan duro, lo rociaban con el aguardiente y lo masticaban con parsimonia para exprimir en el paladar la última gota del hirviente licor. Muchos se iban a trabajar con este alimento en el estómago; los que no tenían esa costumbre, se comían las sopas de ajo lirondas, cogían el burro y el hachuelo o el legón, y a trabajar.

Normalmente, se comía el cocido: la sopa, los garbanzos, el tocino rancio, el trozo de hueso de jamón, el relleno, el chorizo bofeño y el cacho de carne, (la morcilla se comía aparte) no faltaban en la mesa del labrador. Es justo reseñar que el mozo de labranza y el temporero comían a la mesa del amo y compartían como buenos compañeros. Se acompañaba el cocido con un plato de aceitunas barranqueñas, que excitaban el paladar y hacían más digeribles los ingredientes del cocido.
Lo que yo no dudo es de que el cocido del pobre fuera igual de suculento. En esta mesa pequeña y rodeada de tajos, el cocido se conformaba con la sopa, los garbanzos y el cacho de tocino, que había que repartir en capas casi trasparentes para que llegara a todos. Al padre se le daba el cacho más grande, pues era quien más lo necesitaba, no por otro privilegio. En la mesa del pobre, eso del privilegio no cabe.

El labrador, en verano, solía merendar el gazpacho, el chorizo, el lomo frito, conservado en latas con manteca, o un cacho de jamón. La fruta apenas existía, acaso unas rajas de melón o sandía. Andaban mejor en tiempo de las uvas.

El segador, si podía matar, también guardaba las cosas del cerdo para el verano, que los trabajos eran más duros. Si no se podía matar, se compraba una paleta de tocino y se compraba un poco de chorizo. La cebolla y las aceitunas negras eran grandes acompañantes de la mesa.

labrador

En la cena, las sopas de ajo eran el menú más común; aunque, a veces, se combinaba con las patatas, los fréjoles y las alubias. Había una diferencia entre las sopas del rico y del pobre; en la casa del pobre, las sopas de ajo se hacían con rebanadas de pan negro. El segundo plato del pobre era un cacho de porreta con pan, un trocito de escabeche, un tercio de sardina o medio huevo, si llegaba, o dos perras gordas de zuche (zuche se llamaba a las rebañaduras de los cubetos y de las latas de escabeche). En la mesa del labrador, la cosa cambiaba bastante: a las sopas o a las patatas o a las alubias les acompañaban la sardina entera, el huevo, la cecina y el trozo de chorizo.

Los niños estábamos a lo que caía, pero nos conformábamos. Nuestras preferencias culinarias las centrábamos en la merienda: el pan pringado con aceite y rociado con azúcar; la patata asada, que se asaba en el rescoldo de la lumbre o se llevaba al horno, se abría y se le echaba unos granos de sal; o una pastilla de chocolate de las Candelas con un rescaño de pan; o una porreta de cebolla o una zanahoria y, ya más raro, una naranja de piel fina, que mondábamos con aquellas uñas largas y rellenas, de las que aprovechábamos hasta la cáscara.

Fuera de lo ordinario, en determinadas épocas del año, se comía el plato extraordinario: el famoso potaje y el bacalao durante la cuaresma; el tostón, en san Roque; las puchas en carnavales.

Eutimio Cuesta