El menú del labrador y del jornalero

A las tres de la mañana, se levantaban con el carro y con los bueyes. Antes de salir a acarrear, cogían la pastilla de chocolate y un cacho de pan y, de esta forma, engañaban el estómago. Durante la sementera, cambiaba el horario, solían marchar al campo a eso de las nueve de la mañana. En este caso, quitaban las telarañas del estómago con un trago de aguardiente. Desayunaban las sopas de ajo, unos torreznos de tocino, el huevo frito y el cacho de chorizo. Al lado, nunca faltaba el barril de vino fresco, que terminaban de subir de la bodega.

Muy antiguamente, antes de venir el pimiento, allá por el siglo XV, se tomaban las sopas canas, que se hacían con agua, ajo, un poco de sal, las rebanadas de hogaza y se echaba un chorro de leche; con la llegada del pimiento, la sopa cana pasó a denominarse sopa de ajo o de sal y pimiento. En este tiempo, en que las cosas funcionan mejor, se manipulan las sopas de ajo añadiéndole huevos y tropezones de jamón.

El jornalero lo tenía peor. Antes de ir a la plaza a buscar un empleo de escarda o de poda o excavación de un trozo de majuelo, solían pasarse por casa de los Ponderas a tomar el aguardiente. Les servían una copita pequeña, pareja con su necesidad, se llevaban un rescaño de pan duro, lo rociaban con el aguardiente y lo masticaban con parsimonia para exprimir en el paladar la última gota del hirviente licor. Muchos se iban a trabajar con este alimento en el estómago; los que no tenían esa costumbre, se comían las sopas de ajo lirondas, cogían el burro y el hachuelo o el legón, y a trabajar.

Normalmente, se comía el cocido: la sopa, los garbanzos, el tocino rancio, el trozo de hueso de jamón, el relleno, el chorizo bofeño y el cacho de carne, (la morcilla se comía aparte) no faltaban en la mesa del labrador. Es justo reseñar que el mozo de labranza y el temporero comían a la mesa del amo y compartían como buenos compañeros. Se acompañaba el cocido con un plato de aceitunas barranqueñas, que excitaban el paladar y hacían más digeribles los ingredientes del cocido.
Lo que yo no dudo es de que el cocido del pobre fuera igual de suculento. En esta mesa pequeña y rodeada de tajos, el cocido se conformaba con la sopa, los garbanzos y el cacho de tocino, que había que repartir en capas casi trasparentes para que llegara a todos. Al padre se le daba el cacho más grande, pues era quien más lo necesitaba, no por otro privilegio. En la mesa del pobre, eso del privilegio no cabe.

El labrador, en verano, solía merendar el gazpacho, el chorizo, el lomo frito, conservado en latas con manteca, o un cacho de jamón. La fruta apenas existía, acaso unas rajas de melón o sandía. Andaban mejor en tiempo de las uvas.

El segador, si podía matar, también guardaba las cosas del cerdo para el verano, que los trabajos eran más duros. Si no se podía matar, se compraba una paleta de tocino y se compraba un poco de chorizo. La cebolla y las aceitunas negras eran grandes acompañantes de la mesa.

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En la cena, las sopas de ajo eran el menú más común; aunque, a veces, se combinaba con las patatas, los fréjoles y las alubias. Había una diferencia entre las sopas del rico y del pobre; en la casa del pobre, las sopas de ajo se hacían con rebanadas de pan negro. El segundo plato del pobre era un cacho de porreta con pan, un trocito de escabeche, un tercio de sardina o medio huevo, si llegaba, o dos perras gordas de zuche (zuche se llamaba a las rebañaduras de los cubetos y de las latas de escabeche). En la mesa del labrador, la cosa cambiaba bastante: a las sopas o a las patatas o a las alubias les acompañaban la sardina entera, el huevo, la cecina y el trozo de chorizo.

Los niños estábamos a lo que caía, pero nos conformábamos. Nuestras preferencias culinarias las centrábamos en la merienda: el pan pringado con aceite y rociado con azúcar; la patata asada, que se asaba en el rescoldo de la lumbre o se llevaba al horno, se abría y se le echaba unos granos de sal; o una pastilla de chocolate de las Candelas con un rescaño de pan; o una porreta de cebolla o una zanahoria y, ya más raro, una naranja de piel fina, que mondábamos con aquellas uñas largas y rellenas, de las que aprovechábamos hasta la cáscara.

Fuera de lo ordinario, en determinadas épocas del año, se comía el plato extraordinario: el famoso potaje y el bacalao durante la cuaresma; el tostón, en san Roque; las puchas en carnavales.

Eutimio Cuesta

El Concejo y sus bienes en 1752

En este instante de la historia, reinaba en España Fernando VI, un rey con natural pacífico y empeñado, junto con sus ministros, en concentrarse en la ingente obra de reconstrucción interior del país después de tantos años de guerra; pero, dentro de su equipo de gobierno, destaca, sobre todos, la figura del marqués de la Ensenada, don Zenón de Somodevilla y Bengoechea.

A Ensenada se debe la creación de los pósitos, grandes almacenes de trigo que, en años de escasez, adelantaban a los agricultores el grano para la siembra y para su propio sustento; pero los mayores éxitos los logró en Hacienda con la elaboración del catastro de su nombre, con la que consiguió conocer, minuciosamente, la situación económica de cada familia y, en función de este estudio, establecer la contribución única y conseguir así que cada vecino cotizase a Hacienda en atención a sus ingresos. Antes de él, Hacienda recaudaba 53 millones de ducados, y, durante su gestión, llegaron a recaudarse noventa millones. A la muerte de Fernando VI, el Estado contaba con una reserva de 60 millones de ducados.

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Gracias al catastro del marqués de la Ensenada, disponemos de un arsenal de datos fidedignos de la situación social y económica de España a mediados del siglo XVIII, y, la hemos utilizado como fuente para elaborar el trabajo que te presento a continuación.

El concejo

Antiguamente, al ayuntamiento se le conocía por el nombre de concejo. En 1752, período en que se elaboró el Catastro del Marqués de la Ensenada, nuestro concejo estaba constituido por dos alcaldes, dos regidores o concejales, el procurador del común y el fiel de fechos o secretario del concejo.

El pueblo se encontraba dividido en dos sectores: el de Arriba y el de Abajo. Cada distrito tenía su alcalde y concejal; así, en 1751, el alcalde del sector de Arriba se llamaba Miguel Cuesta y su concejal o regidor, Cayetano Jiménez; el alcalde del barrio de Abajo era Pedro Cuesta Amores y su concejal, Antonio Blázquez Seco; el procurador del común o síndico, José García, y el fiel de fechos, Francisco Mediero. Eran elegidos, incluido, el fiel de fechos, por un año. Su función era doble: la de impartir justicia o tratar sobre pequeños pleitos entre vecinos, (algo semejante a la misión que tiene, hoy, el juez de paz), y la del regimiento o gobierno del pueblo.

Miguel Cuesta y Pedro Cuesta Amores, alcaldes; Cayetano Jiménez y Antonio Blázquez Seco, regidores; José García y Francisco Mediero, cuando finalizaron su cargo, dieron cuenta de los ingresos y gastos habidos durante su mandato a los alcaldes entrantes, Pedro Zaballos Mayor y Pedro Bueno de la Cuesta, y a los regidores, Diego de García Pascual y Francisco Bueno Celador.
Para revisar las cuentas, la corporación entrante nombró como contador a Antonio Nieves Jiménez y la corporación saliente, a Francisco Blázquez Jiménez, “para ver sus ingresos y gastos, y obviar inconvenientes”. “Y, en conformidad, se dio principio a dichas cuentas en forma; y, una vez revisadas, se dio la debida aprobación”.
Nuestro concejo apenas cobraba arbitrios a los vecinos. Los mayores ingresos, que percibía, procedían de las rentas de propios que nunca satisfacían, plenamente, los gastos que tenían que cubrirse por costumbre. Para remediar ese continuo déficit, acudía al pequeño porcentaje del impuesto de las sisas. Por otra parte, los compromisos contraídos por el ayuntamiento, no eran excesivos.

Bienes del ayuntamiento:

En el hospital de la plaza Mayor (actual consistorio), el concejo utilizaba un cuarto en la planta superior, en el que celebraba sus juntas; en la planta baja, otra habitación que se usaba como cárcel. El resto de dependencias, el hospital lo destinaba para acoger a transeúntes y menesterosos, o sea, que ambas instituciones se servían del edificio; en cambio, el propietario real de la casa era el hospital, fundado, en 1543, por el presbítero don Juan de Pajares. Tenía todo de frente 7 varas y 25 de fondo. Lindaba al levante, con casa de Alonso Jiménez Pulido; poniente, con la plaza del lugar; norte, con dicha casa de Alonso Jiménez Pulido; y mediodía, con la casa panera de dicho concejo.

Lindante con el hospital, éste poseía una casa panera de 7 varas de frente y 20 de fondo (127 m²), arrendada a la Cilla por 150 reales. En este local, la cilla (panera), se almacenaban los granos procedentes de los diezmos y primicias. Se vendió y, actualmente, se levanta, sobre su solar, la casa de Miguel Sánchez, el de la Paz.

A continuación de la cilla, se hallaba el corral de concejo, cercado de tapias de tierra, situado en la plaza de este lugar, tenía de frente, 13 varas y, de fondo, 22, (200 m²). “Servía para cerrar en él los ganados que causaban daños en los panes”.
Lindaba al levante, con la corraliza de Francisco Hernández Santos, lanero; al poniente, con la plaza del lugar; al norte, con casa panera (la cilla) de este concejo y, al mediodía, con calle pública (calle del Oro). Este corral se vendió a principios del siglo XIX, y, en él, se levantó la casa de la familia de Aurelia, y el ganado retenido se recogía en el ejido público, que había detrás de la iglesia, dotado de una pequeña charca en la que abrevaba el ganado. Esta charca se encontraba en el solar, adonde han levantado una casa los hijos de Leo, colindante con la de mi tío Claudio en la calle Millán y Caro. En la escritura de la vivienda de la calle Millán y Caro nº 3, propiedad de Claudio, se nombran sus linderos: “derecha con vivienda de Francisco Hernández Quintero; izquierda, con trastero de la iglesia; al fondo, con el ejido público, y enfrente, con la calle Millán y Caro”.

El concejo poseía, además, otra vivienda en la calle de las Fraguas de 66 m² (15 varas de frente y 7 de fondo). La tenía arrendada Nicolás Sánchez por 30 reales anuales. La utilizaba éste como posada. Lindaba al levante, con calle Las Fraguas; poniente y norte, con casa de Antonio Batia, vecino de Peñaranda y mediodía, con otra de Alonso Sánchez de María.

La panera del pósito se hallaba en la calle de la Plata (no confundir cilla con pósito), Guardaba 1.783 fanegas de grano. Servía para socorrer a los vecinos en sus necesidades y labranzas. Se prestaban las fanegas, que se precisaban, y se cobraba por fanega el rédito de un celemín. Cada año había que reintegrar la cantidad recibida, y retirarlas de nuevo, si era necesidad.

En 1752, el concejo de Macotera era dueño de 265 huebras de tierra, que tenía distribuidas por todas sus hojas. Era el mayor propietario del lugar. Y, como curiosidad, os detallo los lugares y la extensión, que poseía en cada uno:

En Carreanava, 7 huebras; Camino Peñaranda, 1 huebra; Sitio de las Bolsas, 4 huebras; Vellaquín, 51 huebras; vertiente de las Cárcavas, 20 huebras; Valdepedrovicente, 18 huebras; Valdehernando, 11 huebras; Valdepozuelos, 8 huebras; sitio Elcano, 20 huebras; sitio de la Bragada, 2 huebras; sitio de Carreallano,43 huebras; camino Alconada, 3 huebras; sitio de Rejasvueltas, 10 huebras; camino de Sotrobal,18 huebras; valle de las Doncellas,10 huebras; Valdeyuste, 12 huebras; sitio de los Barros,8 huebras; raya de Bóveda, 4 huebras; sitio de las Tarbernillas, 7 huebras; calzada de los Recueros, 8 huebras.

Las 265 huebras se arrendaban por 40 fanegas y 9 celemines de trigo ó 611 reales y 8 maravedís.

Además, el concejo poseía 62 huebras de tierras yermas (laderas y baldíos):

12 huebras en Lindesrrotas; 7 en Lomovendero; 30 en Cantosblancos; 4 en Cabecinadueña; 2 en fuentecillas de Carreacoca; 2 en las Carboneras; 3 en las Cárcavas y 2 en Valdelacasa.

6 prados de regadío y secano:

Un prado boyal, de regadío, de 65 huebras de buena calidad, el cual se riega con el agua del río Margallá (Margañán). Agregadas a éste, 30 huebras de secano. Todas, pastos comunales.
En este último, hay plantados, sin orden, 320 pies de fresnos (el Melgarejo). Cobraba el concejo 80 reales de ganados de labor fallidos (malogrados, heridos), que se llevaban a la dehesa boyal a reponerse en tiempo de veda.

Otro prado, llamado del Soto, de 50 huebras (8 de regadío), entradizo en los términos de Tordillos y Fresnillo.

El prado de las Cárcavas, de 12 huebras. Se encuentran plantados, sin orden, más de 3.000 pies de árboles.

El prado de Valdepedrovicente, de 12 huebras.

El prado de Valdegómez, de 24 huebras. Lo cruzaba el camino de Sotrobal.

El prado de Valdeyuste, de 3 huebras.

Otros dos prados que servían para pastos y eras:

El prado al sitio de la ermita de Nuestra Señora de la Encina, de 28 huebras (eras grandes). Lindaba al levante, con tierras de Juan Jiménez González, Francisco Mediero y Alonso Jiménez García; al poniente, con la alameda de Nuestra Señora de la Encina; al norte, con corraliza de Alonso Madrid Mayor y, al mediodía, con viñas del pago del Portillo.

Prado al sitio de la ermita del Cristo de las Batallas (eras chicas), de 8 huebras.

El concejo era dueño de un monte de 326 huebras, plantado de encinas y carrascos. Solamente, se conserva el nombre del lugar en que estuvo asentado: Monte viejo. Limitaba al levante, con las viñas del pago de Carreamolino: al poniente, con el prado boyal; al norte, con camino de Tordillos y al mediodía, con el cerro de Cantosblancos. El concejo no cobraba cosa alguna por pastar en el monte y aprovechar la montanera, siempre que el vecino echase un solo cerdo; si alguno decidía echar alguna cabeza más, debía abonar 12 reales por cada una. Por este concepto, ingresaba el ayuntamiento, 200 reales anuales.

Se fue vendiendo la tierra del monte y el Ayuntamiento conservó, hasta finales del siglo XIX, la propiedad de las encinas. Eran frecuentes las quejas de los propietarios del terreno, porque “sufrían muchos inconvenientes”.

Era dueño de un horno para cocer tejas. Producía una renta de 75 reales. En la época que hablamos, estaba arruinado. Se hallaba próximo a los árboles de San Miguel.
Como gracejo, ante tanto número, quiero reseñar que tenía un cerdo semental. Por las noticias llegadas, era un gran “seductor Mañara”.

Te preguntarás qué ha sido de esta hacienda. Por la Ley de Madoz de 1855, que ordena la desamortización de todos los bienes de los ayuntamientos, nos quedamos con lo puesto; únicamente, nos respetaron el prado boyal con el Melgarejo y las Cárcavas.

Timi Cuesta